TEMPO.CO, Jakarta - Bawang bombai, juga bawang merah, menambah kedalaman rasa dan manis ke banyak menu makanan. Tapi tidak hanya menambah cita rasa, bawang bisa juga menyebabkan Anda berurai air mata.
Apakah Anda tahu kalau bawang sangat kaya kandungan sulfur atau belerang? Ketika Anda memotong atau mengirisnya, Anda melepaskan senyawa kimia sistein sulfoksida itu ke udara. Dan senyawa itu bisa sampai ke mata.
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Saat bawang masih dalam bentuk utuh, sistein sulfoksida tersimpan terpisah dari enzim yang disebut alliinase. Tapi begitu bawang dipotong, diiris, atau terluka, kompartemen pemisah keduanya menjadi rusak dan membuat senyawa dan enzim tersebut bercampur. Enzim alliinase menyebabkan sistein sulfoksida berubah menjadi asam sulfanik.
Dikutip dari Livescience yang mewawancarai seorang farmakolog yang juga penulis laporan sebuah penelitian tentang faktor lakrimator (zat yang menyebabkan air mata), terbit di jurnal ACS Chemical Biology pada 2017 lalu, asam sulfanik sangatlah tak stabil.
Itu sebabnya asam sulfanik yang terbentuk bisa langsung terkondensasi atau mengembun secara spontan dan menjadi sebuah senyawa organosulfur. Senyawa bentukan ini yang memberi bawang aroma dan rasa yang kuat.
Tapi, pada bawang bombai juga bawang merah asam sulfanik itu bisa bereaksi dengan enzim yang lain lagi, yang sebelumnya bersembunyi dalam sel, yakni sintase faktor lakrimator. Enzim itu beraksi dan merombak ulang asam sulfanik ke dalam faktor lakrimator yang dinamakan syn-propanethial-S-oxide.
Bentukan senyawa baru yang ini berwujud cairan yang volatil, yang artinya bisa berubah menjadi uap dengan sangat cepat. Saat sampai ke mata, uap ini mengiritasi saraf sensorik. Yang dirasakan adalah pedih.
Mata bereaksi terhadap gas itu dengan memproduksi air mata untuk membantu mencuci atau menghilangkan iritasi tersebut. Tapi, masalahnya, air mata juga menghalangi pandangan mata Anda--dan ini berbahaya ketika sedang menggenggam pisau.
Cara Iris Bawang tanpa Menangis dan Studi Terbarunya
Selama ini telah berkembang sejumlah cara untuk membuat Anda dapat mengiris bawang tanpa 'menangis'. Mata tetap jernih dan awas.
Seperti dikutip dari laman American Academy of Ophthalmology, satu contoh caranya adalah dengan mendinginkan bawang sebelum diiris. Cairan syn-propanethial-S-oxide menguap paling mudah melalui udara yang hangat.
Mendinginkan bawang dalam kulkas atau freezer selama beberapa menit sebelum mengirisnya akan menahan penguapan syn-propanethial-S-oxide sampai ke mata Anda. Cara lainnya seperti, membuka jendela dapur, menghidupkan fan penyedot, dan menggunakan kacamata pelindung atau lensa mata.
Di luar itu, ada cara terbaru yang ditawarkan tim peneliti gabungan Cornell University, Amerika Serikat. Mereka mengungkapnya lewat hasil studi yang telah muncul di server pre-print arXiv 9 Mei 2025.
Tim peneliti fisika, biologi, dan teknik tersebut mencari tahu faktor apa saja yang menyebabkan syn-propanethial-S-oxide tersembur ke udara saat bawang diiris. Atau yang mempengaruhinya saat tersembur.
Mereka melakukan simulasi beragam cara pengirisan dengan mendesain alat potong guillotine khusus bawang. Alat itu bisa dipasangkan dengan aneka mata pisau. Tim juga melibatkan cat atau pewarna pada lapisan-lapisan bawang untuk memungkinkan mengamati proses pemotongannya.
Simulasi menggunakan ukuran dan ketajaman pisau serta kecepatan pemotongannya yang berbeda-beda. Zixuan Wu dkk, tim peneliti itu, melibatkan pula mikroskop elektron untuk mengukur secara akurat pisau-pisau sebelum digunakan.
Rekaman video yang dikumpulkan mengungkap beda jumlah semburan-semburan, dan karenanya jumlahnya yang mengiritasi mata, bergantung kepada ketajaman pisau dan kecepatan gerakannya memotong atau mengiris bawang. Kesimpulannya: dengan pisau yang lebih tajam, dan gerakan yang lebih lambat, semburan gas syn-propanethial-S-oxide lebih sedikit.
Pisau yang lebih tumpul akan menekan dan menyebabkan efek lenting lapisan bawang begitu pemotongan dilakukan. Dampaknya menyemburkan senyawa kimia bawang ke udara lebih kuat. Gerakan mengiris yang lebih cepat juga didapati menghasilkan droplet di udara lebih banyak daripada gerakan yang lebih lambat.
